牛すじ トロトロ なぜ？
牛すじ 何時間で柔らかくなる？
牛すじのゆで時間は1時間半～2時間が目安です。
下ゆでした牛すじ肉は、ゆで汁から取り出し、そのまま料理に使うなどしてください。 ※冷蔵、冷凍保存してストックしておく場合は、ゆで汁と合わせた状態でもいいですし、ゆで汁から上げた状態でも）。 ※「牛すじカレー」ではゆで汁を全量使うようなレシピになっています。
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牛すじが柔らかくなる原理は？
スジが柔らかくなる理由
コラーゲンは熱をかけると収縮します。 いわゆるスジが硬いという状態。 さらに加熱を続けるとコラーゲンは水に溶け出して柔らかくなります。 さらに加熱すれば全体が柔らかくなるように思えますが、すべてが柔らかくなるわけはなく、一部は硬いまま残ってしまいます。
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牛すじ なぜ美味しい？
牛すじは牛のアキレス腱や、腱のついた肉のことで、横隔膜の一部なども含まれることがあります。 特有のにおいがありかたい肉質ですが、適切な下処理をして長時間煮込むことでやわらかくなります。 コラーゲンを豊富に含み、うま味も多い部位です。
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牛すじ なぜ 洗う？
そして、牛すじは流水でていねいに洗います。 これはあくや汚れを取り除くためです。 鍋を洗うのも忘れずに。
牛スネ肉と牛スジ肉の違いは何ですか？
牛スジは多くの方に馴染みがある部位ではないでしょうか。 『牛スネ』と『牛スジ』の違いは簡単に言うと“スジがあるか無いか”です。 牛スジは牛のアキレス腱の部分のことを言うので、似ているようで牛スネとは違います。 アキレス腱の部分と腱のついた肉のこともスジ肉と呼びます。
スジの煮込み時間は？
長ネギの青い部分を取りだしてから、乱切りにした大根とコンニャクを入れる。 みりん、砂糖、しょう油、かつお顆粒だしを入れて火にかける。 沸騰してきたらトロ火にして、落し蓋をして1時間ほど煮る。 味噌を加えて、弱火で20分煮込む。
牛すじの硬いところは？
牛すじは牛のアキレス腱などのこと！
腱がある部分のお肉だと思ってもらえれば正解です。 なんとなく、イメージで分かるかとは思いますが、牛すじというのはもともとは臭みもあるし、かなり硬い部位なんですね。 そのため、需要が少ない部位でもあります。
肉が柔らかくなる仕組みは？
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。 軟化は、３本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こります。
牛すじの健康効果は？
「牛すじ」には、たんぱく質がとてもたくさん含まれております。 たんぱく質は、内臓や筋肉、爪、髪の毛、皮膚などの材料となる重要な栄養素です。 脂肪を燃焼する効果や、自己免疫の向上、ストレス緩和作用などもあります。 脂ではなく、ほぼ「コラーゲン」です。
牛すじの効能は？
【薬膳のポイント】●牛スジ肉筋肉や骨を強くする。 気と血を補う。 体液を補う。● シイタケ脾と腎を補ってエネルギーを増す。 胃の働きを整えて食欲増進。 脂質代謝を促進し、カルシウムの吸収を促進する。●ブドウ気と血を補う。 筋肉や骨を丈夫にする。 体液成分を生み、渇きやほてりを抑え、利尿作用も。
「すね肉」とはどういう意味ですか？
すね‐にく【×脛肉】
牛のすね部分の肉。 筋が多く肉質は硬いが、味が濃く、コラーゲンを多く含む。 ひき肉にしたり、煮込み料理やスープなどに用いられる。
牛すじ煮込みの部位は？
「牛すじ」は「アキレス腱」の部分やスネなど、『すじの入った肉』の総称のこと。 よく使う部位のため、そのままだと相当『硬い肉』である「牛すじ」ですが、そのぶん旨みが凝縮していて、じっくり煮込んで食べると絶品です。
牛すじのカロリーは？
牛すじは、100gあたり155kcalです。
スネ肉 何時間煮込む？
そんなスネ肉を調理するためなら、まず長時間煮込むこと！ スネ肉のコラーゲンが分解されないと、かたいまま食べなきゃいけないなんてことも…。 なので、最低でも2時間は煮込むことが必須！ そして、その煮込むときのコツが弱火でじっくり煮込むこと！
牛肉の白い筋は何ですか？
おでんやどて煮などの煮込み料理に入っている牛スジは 独特のプルプルした部分がとってもおいしいんですが、どうしても脂っぽい感じがしてしまいますよね。 でも、このプルプルの正体は、脂ではなくゼラチン質。 つまりコラーゲンなんです！ コラーゲンは脂をほとんど含んでいないので低カロリー。
牛すじの透明な部分は何ですか？
アキレスは、無味無臭で牛すじの中でも断トツにコラーゲンがある透明な部分です。
肉が硬くなる理由は何ですか？
特に短時間加熱の調理法を採用した場合、結合組織の多い肉ほど硬くなります。 食肉（筋組織）を構成する筋原線維は熱によりそのたんぱく質が変性し、線維状に収縮・凝固します。 その間を満たしている筋形質たんぱく質も豆腐状に凝固します。 また、結合組織中の肉基質たんぱく質も収縮するため、硬さが増します。
肉はなぜ焼くと縮むのか？
肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱変性を起こし、縮みます。 そのため焼き上がりの形や大きさが変わります。 場合によっては、肉がそり返り、見た目が悪くなってしまいます。 これを防ぐために、焼く前には必ず肉の筋や繊維を、2～3か所切っておきましょう。
牛すじの美容効果は？
牛すじとは牛の足にあるアキレス腱、もしくは各部位のお肉についている筋を指します。 脂っぽいイメージがあるかもしれませんが、あのプルプルの正体は脂肪ではなく、美肌に欠かせないコラーゲン。 さらに、お肌に弾力を与えるとされるエラスチンも含まれています。 また、牛すじは低カロリー。
牛すじのコラーゲン量は？
見た目からしてコラーゲン量が多そうな食材・牛すじ。 100gで4980mgコラーゲンを含んでいます。
